Суджукът е сурово-сушен месен продукт, традиционен за българската национална кухня.

Приготвя се от кълцано месо от едри преживни животни или смес със свинско полутлъсто месо, животинска мазнина, селитра, кимион, захар, сол, черен пипер.

Омесените продукти се пълнят в естествени черва, които се завързват с връв, като двата края са свързани. Традиционно на суджука се придава форма на подкова и се притиска, преди да се окачи за зреене и сушене.

Най-популярни са Разложки, Горнооряховски и Чипровски суджук. В Разлог суджук (шужук) се прави само от свинско месо и с традиционни местни подправки (кимион, сминдух, чубрица).

През декември 2011 г. марката „горнооряховски суджук“ придобива географски патент в рамките на Европейския съюз и от 11 януари 2012 г. продукт с това наименование е разрешено да се произвежда само в Горна Оряховица от фирми в сдружението „Раховец – 2007“, в което първоначално влизат три фирми. Този горнооряховски суджук е без оцветители и изкуствени консерванти и е без свинско месо, а само с прясно говеждо. Около 180 дружества в цялата страна произвеждат продукт с това име под различни рецепти преди ограничението да влезе в сила.[1]

Луканката е вид сух колбас, характерен за българската кухня. Тя представлява плосък, сурово сушен пресован месен продукт, с червено-кафяв цвят, равномерно покрит с бяла благородна плесен отвън. Във вътрешността луканката има характерна мозаична структура, образувана от отделни малки късчета сланина и месо.

Традиционно, луканката се приготвя от смес от свинско и говеждо месо и подправки (черен пипер, кимион, сол), които се натъпкват в говежди черва. При производството на промишлена основа се използват и изкуствени колбасни обвивки. Съществуват варианти само от свинско или телешко месо. Сушенето и зреенето на луканката отнема от 20 до не повече от 30 дни, при строго контролирани температура, влажност и скорост на въздуха. В процеса на сушене, луканката се пресова от 2 до 5 пъти, като първото пресоване се извършва между 6-ия и 8-ия ден и продължава между 12 и 24 часа. Целта на многократното пресоване е добиване на характерната сплескана форма.

Вкусовите свойства на луканката зависят от природните особености на района на производство и се формират под въздействие на специфичната за географската среда благородна плесен. В България съществуват няколко региона известни с производството на луканка. За отбелязване са регионите на Смядово, Панагюрище и Карлово. „Карловската луканка“ е вписана като наименование за произход в Патентното ведомство на България.

Луканка във формата на подкова се нарича суджук.

Етимология

Произходът на думата се свързва с областта Лукания в днешна Италия, където сурово сушено месо се е пълнело в животински черва още през III век пр.н.е. След завладяването на областта от Римската империя, луканката е навлязла като ястие и дума в много европейски държави и езици (Португалия – лингуиса, Испания – лонганеса, Гърция – луканико). В римската готварска книга от четвърти век De Re Coquinaria също е включена рецепта за луканика.

През XIX в. в българските земи било развито колбасарството в домашни условия, като се произвеждали основно традиционни сурово-сушени месни продукти като луканки, суджуци, пастърми и др. По това време нямало машини за мелене на месо. Пълнежната маса на раздробените колбаси се е приготвяла чрез кълцане със сатър върху дървени кютуци, а пълненето е ставало ръчно.

Понастоящем повечето луканки са загубили връзката си с географското си означение и разликите се основават само на рецептата по която са приготвени (съотношение на телешко (говеждо) и свинско месо, използвани подправки и самата технология на приготвяне). Изключение прави „Карловската“ луканка, която е патентована и може да се произвежда само в региона на гр. Карлово

Смядовска – Една от най-старите и почитани български луканки. Характерното при нея е използването на месо от прасета „Източно-балканска“ порода и подправките кардамон и чесън (освен традиционния черен пипер), които обуславят характерния ѝ вкус. Съотношението на свинско към телешко обикновено е 70:30

Панагюрска – Друга изключително популярна рецепта водеща началото си от района на Панагюрище. Тази луканка е една от малкото, в която телешкото месо е повече от свинското (60:40). Характерните подправки са черен пипер и кимион.

Карловска – Това е единствената луканка защитена в българското патентно ведомство. Традиционната рецепта е 70% свинско и 30% телешко месо. Подправките са черен пипер, кимион и паприка (сладък червен пипер).

Други популярни луканки са:

Троянска

Търновска

Трапезица

Чумерна

Копривщенска

Испериховска

Основната визуална разлика между тези два традиционни сурово сушени колбаса е формата. При луканката те е права (или леко извита), докато при суджука е във формата на подкова. Други характерни разлики са:

Използването на телешки черва за обвивка при луканките, и най-често свински при суджуците (което обуславя по-големия диаметър на луканките).

При луканките обикновено доминира свинското месо, а при суджуците – телешкото. Това прави луканките по-сочни и мазни.

Най-често при луканките се използват повече като количество и вид подправки.

Други сурово-сушени колбаси традиционни в българската кухня са сушеница, старец (Бански), дядо (Странджански) и много видове „луканкови“ салами, които основно се делят на два вида: кръгли (Средна гора, Хемус, Мусала) и четвъртити (Амбарица, Медвен, Дебоя), като и при тях основната разлика е в използваните подправки и съотношение на свинско и телешко месо.